Công nghệ sản xuất cồn thực phẩm từ tinh bột

Sản xuất cồn thực phẩm là phương pháp và quá trình chế biến các nguyên liệu chứa tinh bột, đường, xenluloza, Etylen thành sản phẩm Etanol. Trong công nghệ này sử dụng các kiến thức về lý hóa học, hoá keo, hoá công và hoá sinh.

Sản xuất cồn thực phẩm

Nguyên liệu dùng để sản xuất cồn thực phẩm phổ biến ở nước ta

Sản xuất cồn thực phẩm về nguyên tắc có thể dùng bất kỳ nguyên liệu nào chứa đường hoặc Polysaccarit sau thuỷ phân sẽ biến thành đường và lên men được. Do đó ta có thể dùng cả nguyên liệu giàu Xenluloza để thuỷ phân thành đường.

Trong thực tế điều kiện sản xuất ở nước ta chỉ dùng nguyên liệu tinh bột và mật rỉ. Ở đây công ty cung cấp hóa chất Sao Mai chỉ đề cập đến việc dùng nguyên liệu là tinh bột như sắn, ngô, gạo…

Sắn về cơ bản củ sắn gồm 3 phần chính: vỏ, thịt củ và lõi, ngoài ra còn có cuống và rễ củ. Độc tố trong sắn có tên chung là phazéolunatin gồm 2 glucozit Linamarin và Lotaustralin. Các độc tố này thường tập chung ở vỏ cùi. Bình thường phazéolunatin không độc nhưng khi bị thuỷ phân thì các glucozit này sẽ giải phóng axit HCN.

Sắn tươi đã thái lát và phơi khô sẽ giảm đáng kể hàm lượng glucozit gây độc kể trên. Đặc biệt trong sản xuất rượu, khi nấu ở nhiệt độ cao đã pha loãng nước nên với hàm lượng ít chưa ảnh hưởng đến nấm men. Hơn nữa các muối xyanat khi chưng cất không bay hơi nên bị loại cùng bã rượu, điều này là rất có lợi trong sản xuất. Do đó trong sản phẩm rượu nguyên liệu tinh bột sắn dùng chủ yếu là sắn lát khô hoặc sắn dui.

Ngoài sắn khô ta còn dùng gạo tấm và ngô để sản xuất ra cồn thực phẩm có chất lượng cao. Riêng đối với nguyên liệu ngô trước khi dùng nên tách phôi để ép lấy dầu vừa tiết kiệm vừa không ảnh hưởng đến lên men.

Quy trình sản xuất cồn thực phẩm bao gồm mấy công đoạn?

Sản xuất cồn thực phẩm có thể chia thành các công đoạn chính: chuẩn bị dịch đường lên men, gây men giống, lên mên dịch đường và xử lý dịch lên men.

– Chuẩn bị dịch lên men: nếu nguyên liệu chứa tinh bột thì công đoạn này gồm nghiền, nấu, đường hoá và làm lạnh đến nhiệt độ lên men. Nếu nguyên liệu là mật rỉ thì chuẩn bị dịch lên men gồm pha loãng sơ bộ, xử lí mật rỉ, bổ xung nguồn dinh dưỡng, tách cặn rồi pha loãng tới nồng độ gây men và lên men.

– Gây men giống và lên men: muốn lên men trước hết cần phát triển men giống tới chất lượng và số lượng cần thiết, thường bằng 10% thể tích thùng lên men. Sau đó đưa men giống và dịch đường vào thùng rồi khống chế ở điều kiện xác định để nấm men chuyển hoá đường thành rượu và CO2. Dịch nhận được sau lên men gọi là giấm chín.

– Xử lí dịch lên men: công đoạn này có liên quan tới kiến thức vật lí và quá trình thiết bị công nghệ hoá. Thực chất là dùng hệ thống chưng luyện phù hợp để tách rượu và các chất dễ bay hơi khỏi dấm chín, sau đó đem tinh luyện để nhận được cồn sản phẩm, thoả mãn tiêu chuẩn và yêu cầu tiêu dùng. Sản phẩm thu được sau xử lí bao gồm cồn thực phẩm, cồn đầu, dầu fusel. Ngoài ra còn thu được một số các sản phẩm khác…

Tuy nhiên để thu được cồn tinh chế có tiêu chuẩn đáp ứng được yêu cầu không phải là việc dễ làm. Đặc biệt là việc tách bỏ các loại tạp chất đặc biệt là các độc tố ra khỏi cồn. Trong khuôn khổ bài viết này chúng tôi chỉ trình bày phương pháp chưng cất tinh chế bắt đầu từ sau lên men thu được dấm chín nồng độ 5%-7% để thu được cồn đạt yêu cầu. Đặc biệt là chú trọng đến các giải pháp công nghệ.

Sản xuất cồn thực phẩm và nhu cầu sử dụng rượu trên thế giới và Việt Nam

Một trong những ứng dụng khi sản xuất cồn thực phẩm là dùng để pha chế rượu. Rượu và các đồ uống có rượu chiếm một vị trí đáng kể trong công nghiệp thực phẩm. Chúng rất đa dạng tuỳ theo truyền thống và thị hiếu của người tiêu dùng mà các nhà sản xuất làm ra nhiều loại rượu mang tên khác nhau.

Tuỳ theo tình hình phát triển của mỗi nước, tỷ lệ cồn dùng trong các ngành rất đa dạng và khác nhau. Ở các nước có nền công nghiệp rượu vang phát triển như Italia, Pháp, Tây Ban Nha…cồn được dùng để tăng thêm nồng độ rượu. Một lượng khá lớn cồn được dùng để pha chế các loại rượu mạnh, cao độ như Whisky, Martin, Brandy, Napoleon, Rhum….

Ở nước ta, nghề nấu rượu thủ công đã có từ ngàn xưa và chưa có tài liệu nào cho biết chính xác có từ khi nào. Ở miền núi, đồng bào các dân tộc dùng gạo, ngô, khoai, sắn, nấu chín rồi cho lên men, men này được lấy từ một số lá cây hoặc được nuôi cấy thuần khiết hơn. Sản phẩm nổi tiếng là rượu cần. Ở đồng bằng, nhân dân biết nuôi cấy và phát triển nấm mốc, nấm men trong thiên nhiên trên môi trường thích hợp, gạo và các nguyên liệu khác nhau có chứa tinh bột đã được nấu chín. Đó gọi là men thuốc bắc.

Cồn thực phẩm là cồn ethanol đạt yêu cầu dùng trong thực phẩm, thu được bằng cách chưng cất từ dịch lên men có nguồn gốc tinh bột và các loại đường. Trong tương lai không xa, chắc chắn rằng cồn ở nước ta cũng trở thành nguyên liệu cho nhiều ngành sản xuất khác như nhiều nước đã và đang làm.

Liên hệ tư vấn mua cồn thực phẩm, cồn dược phẩm

Công ty hóa chất Sao Mai chúng tôi chuyên cung cấp các loại hóa chất công nghiệp như: cồn dược phẩm, cồn thực phẩm, cồn công nghiệp và một số loại dung môi khách, khách hàng có nhu cầu mua sản phẩm cồn. Hãy liên hệ ngay với chúng tôi để được tư vấn, báo giá cồn.